Fremgangsmåten for å lage vin er som regel den samme uansett hva du lager vin av. Det finnes naturligvis unntak, men da står som regel i oppskriften dersom man må følge en spesiell fremgangsmåte eller om det er spesielle ting du bør være oppmerksom på. Den generelle fremgangsmåten jeg har beskrevet nedenfor, er slik jeg bruker å lage ymse viner på. Leser du bøker om vinlegging, vil du finne avvik fra dette.
Bær og frukt bør plukkes når de er godt modne. Ikke plukk dem for
tidlig, da de ellers vil ha et for stort innhold av syre, for lavt innhold av fuktsukker
og for lite aroma. Det kan være et problem at for mange typer bær og frukt
er ferdig moden på samme tid. Da er det kjekt med en stor fryser og masser av
2-liters isbokser. Det er ingen ting i veien for å fryse råvarene for
så å lage vinen senere på høsten eller vinteren. Husk da
å øke mengden frukt/bær med 10% i forhold til hva som står
i oppskriften.
Enkelte bær som rognebær og nyper kan med fordel fryses uansett. Frysingen
er med på å frigjøre mere fruktsukker.
Dunken skal nå stå til den er avkjølt til ca. 20 grader. Det kan ta lang tid, så sett mostbøtta på en kald plass natta over. Husk å tildekk den med et lokk eller et bomullsklede slik at fluer ikke får tilgang til mosten.
Enkelte velger å tilsette en svoveltabelett for å ta knekken på villgjær. Selv har jeg bare gjort dette i et par tilfeller. Stort sett sørger det kokende vannet for dette. Velger du å tilsette en svoveltabelett, så rør godt rundt i mosten før du tilsetter gjæren. Røringen gjør at den frie SO2'en i mosten frigjøres til luften.
All vingjær må klargjøres før den kan brukes. Gjær i pulverform skal rører ut i lunket vann (ikke for varmt for da dreper du gjæren) og stå en 10-15 minutters tid før den has i mosten.
Flytende vingjær trenger litt lengere tid for klargjøring. Den skal settes på forgjæring ved at man åpner en flaske vørterøl, heller av litt av ølet og heller så i gjæren. Rist forsiktig og sett en bomullsdott i flaskeåpningen (slik at fluer ikke kommer til). Flasken skal stå 3-5 dager før den kan brukes. Dannes det et grått belegg på bunnen av flasken, er dette et tegn på at gjæringen er i gang. Noen ganger kan det være vanskelig å se belegget. Det kan være lettere å se belegget om du sammenligner flasken med en uåpnet flaske.
Det betyr at velger du å bruke en flytende vingær, må du planlegge klargjøringen av den i passe tid før innhøstingen (forutsatt at du skal bruke ferske råvarer).
Gjærnæringssalt er nødvendig for at gjæren skal jobbe optimalt. For lite gjærnæringssalt kan resultere i at det dannes hydrogensulfid (H2S, lukter som råttne egg). Etter at gjæren er tilsatt dekkes mostbøtta til med lokket eller bomullskledet. Husk at lokket ikke må være tett (mange mostbøtter har et lokk med hull til gjærlås) samtidig som man må unngå at fluer kommer til mosten.
Det kan ta noe tid før du merker at gjæringen er i gang. Det første tegnet er gjerne at det dannes noe skum på toppen av mosten. Noen ganger kan det ta under 24 timer før du ser de første tegnene, andre ganger kan det ta flere dager (værste tilfelle var over 1 uke).
Så lenge mosten gjærer, må man røre godt rundt i mostbøtta flere ganger om dagen. Dette for at gjæren skal få tilgang til oksygen (så tidlig i fasen er oksygen ikke noen fiende). Bruk en ren stål- eller plastsleiv. Unngå bruk av tresleiv, da bakterier kan ligge på lur i sprekker i treverket. Selv om du ikke ser tegn til gjæring, så skal du røre i mosten.
Normalt tid for primær-gjæringen er 3-5 dager.
Evt. kan et grovt bomullsklede brukes og en stor trakt brukes, men da trenger man som regel lengere tid på silingen.
Man kan bruke et litersmål el. for å ha mosten over fra mostbøtta til strieposen. Etter å ha fylt opp strieposen sånn passelig, løftes strieposen opp og vris slik at så mye som mulig av mostsaften presses ut. Merk at presser man for hardt får man med mye smågrums. Dette kan være en fordel for vinens smak, men en liten ulempe ved klarningen.
Etter at mosten er silt av, helles den på ballongen. Fremdeles kan man få mer ut av mosten ved at man heller lunket vann (ikke for varmt) over restene av mosten og så gjentas silingen. Ikke bruk for mye vann, slik at ballongen blir for full.
De faste restene av mosten er velegnet i en kompostbinge. Legger du vin av kirsebær, så sørg for at du ikke har en rampete unge med gris i nærheten... (ref. "Emil i Lønneberget").
Etter at mosten er silet og hatt over på en ren ballong, tilsettes ca. halve sukkermengden oppløst i vann til ballongen er ca. 3/4 full. Ha så på gummihetten og gjærlåset og sett ballongen på en mørk plass hvor temperaturen er stabil mellom 15 og 20 grader. Er det mye lys og/eller temperaturen er for utstabil, kan du ha håndduker rundt ballongen.
Blir temperaturen for høy, vil vinen gjære fortere og faren for at det skummer over er til stede. Blir temperaturen alt for høy, drepes vingjæren. Unngå derfor å sette ballongen rett på et oppvarmet gulv. Skulle du være så uheldig at du tok knekken på gjæren, er det bare å tilsette en ny dose gjær av samme type.
Enkelte viner kan skumme mye. Bl.a. hadde jeg store problemer med en rabarbravin som skummet så mye at skummet kom ut gjennom gjærlåset. Det finnes et anti-skum middel som du kan få kjøpt. En dråpe av middelet i rabarbravinen og problemene var borte.
Når gjæringen begynner å avta, kan du tilsette mere sukker. Min erfaring sier at man ikke bør tilsette den resterende 1/2-parten av sukkeret med en gang. Tilsetter du for mye sukker og gjæringen stopper opp før alt sukkeret er omdannet til alkohol, kan du sitte igjen med en alt for søt vin. Tilsett derfor sukkeret i mindre posjoner. Alt du da risikerer er at det tar lengere tid før vinen er ferdig. Selv har jeg hatt viner som har stått til gjæring i opp mot fire månder. Igjen - tålmodighet er en dyd.
Samtidig som du stikker om vinen første gang, bør du tilsette 1 svoveltabelett per 10 liter vin. Dette er en forsikring mot at villgjær og bakterier ikke skal ødelegge vinen. Du kan også tilsette en 1/2 teskje med kaliumsorbat (fås kjøpt på apoteket). Kaliumsorbatens oppgave er, sammens med svoveltabelettene, å stoppe gjæringen (den hindrer at gjærcellene kan dele seg). Begge stoffene løses opp i lunket vann, evt. i litt av vinen (begge stoffene virker noe blenkende på vinens farge, men konsentrasjonen i ballongen vil bli for liten for at dette utgjør et problem).
Etter omstikkingen settes vinen på en mørk og kald plass hvor den kan stå rolig inntil neste omstikking. Fremdeles vil vinen kunne være uklar. Det er viktig at man slipper å flytte (mye) på ballongen før neste omstikking. Man bør belage seg på å la vinen stå i 2-3 månder før man stikker om vinen for andre gang.
Så lenge vinen er uklar, kan det være rester av gjær i den, og dermed vil vinen også kunne smake av gjær. Noen er veldig var for gjærsmak, andre kjenner ikke at det smaker gjær av mosten. Uansett er en krystallklar vin langt mere delikat enn en grumsete vin.
Det beste middelet man har for å få en klar vin er gratis - tid. Unngå bruk av klarningsmiddler eller filter i det lengste.
Det er mange måter å sjekke om vinen er klar eller ikke. Det første
man bør gjøre er å gjennomlyse vinen. Noen velger å sette et
stearinlys på ved siden av ballongen for så å sjekk om man ser en klar
flamme gjennom vinen. Man kan også bruke en mag-lite med konsentrert
lysstråle og man kan bruke en laser pekestokk.
Den beste måten er å tappe litt av vinen over i ett vinglass og så
holde glasset opp mot et stearinlys (og etterpå kan man nyte smaksprøven).
Når du stikker vinen om for andre gang, vil du se at det har felt seg ut et lag med bunnfall. Vinen skal da ha blitt vesentlig klarere. Unngå å få med deg bunnfallet. Vær oppmerksom på at noe av bunnfallet også kan ligge på veggene inni ballongen.
Dersom du etter 5-6 månder fremdeles har en uklar vin, må du vurdere å bruke kunstig klarning. Da finnes det flere typer klarningsmiddel å velge mellom. Hva du skal velge er vanskelig å si. En grunn til uklarheten kan være proteiner. Da kan enzympulver gjøre nytten. I andre tilfeller kan gelatin og kiselsol brukes, i andre tilfeller bentonitt (en leire). Her går det ann å prøve seg frem ved å teste ulike klarningsmiddeler på en liten mengde av vinen. I verste tilfelle kan man filtrere vinen.
Er du fornøyd med klarheten etter andre gangs omstikking, kan du tappe vinen om du vil, eller du kan velge å lagre vinen på ballong. Er du fremdeles misfornøyd med klarheten, la den stå noen månder til før du stikker den om på nytt igjen.
En annen måte å "toppe" vinen på, er å bruke klinkekuler av glass. Etter en omstikking har man klinkekuler i vinen inntil luftlommen i ballongen nesten er borte. Noe luft må du ha, da vinen ellers vil kunne renne over ved en temperaturøkning. Klinkekulene må rengjøres før du har dem på ballongen. Det gjøres ved å legge dem i oppløsning av svoveltabeletter og sitronsyre.
En tredje metode du kan benytte deg av, er dersom du har samme type vin på flaske. Fyll på med tilsvarende vin til passende volum.
Som oftest lar man vinen stå avkjølt i 3-4 uker. For mitt vedkommende så har dette løst seg selv nå vinterkulda har satt inn. Da har temperaturen i vinkjelleren (riktignok før ombyggingen) vært nede i 1 grader over lengere tid.
Jeg har hørt om folk som har bygd om gamle frysebokser slik at de holder en passende temperatur.
Etter kald-stabiliseringen kan man velge å langtidslagre vinen, såkaldt "bulk aging".
Skal man tilsette sukker og/eller syre, så gjøres dette på en liter vin. Tilsett sukker/syre i den avtappede vinen inntil man er fornøyd. Tilsett så tilsvarende mye til den resterende vinen før du har tilbake den literen du prøvde deg frem på
Husk at nå du tilsetter sukker, så kan ettergjæring forekomme. Du kan tilsette litt kaliumsorbat og evt. også litt svovel. Og det er viktig at vinen får stå en tid før du tapper den på flaske. Ikke tapp den rett etter at du har tilsatt sukker. Du kan risikere at vinen ettergjærer i flaskene - og da spretter korken av...
Før du tapper vinen på flasker, kan du vurdere om du skal tilsette mere
svovel. Dersom det er en stund siden du sist tilsatte svovel, så kan det være
lurt - spesielt om du har tenkt å lagre vinen i mange år fremover. Tilsett
1/2 tabelett for hver 10 liter vin ved å knuse tabelettene og løse dem opp
i litt av vinen. Ha så oppløsningen tilbake til ballongen og rist godt.
Har du mistanke om at det enda kan være litt bunnfall i ballongen, så kombiner
tilsettingen av svovel med en siste omstikking (først omstikking...).
Når du tapper vinen på flaske, husk da at du skal ha plass for en kork. Og mellom korken og vinen må du ha et lite luftlag (ideelt sett burde du ikke ha det, men det blir problematisk å få korkene nedi uten luftlommen).
Etter at du har tappet vinen på flasker, kork flaskene og la dem stå oppreist i et par døgn. Dette for at ikke vin skal renne ut gjennom evt. porer i korken (husk at det er overtrykk inne i flasket etter korkingen). Etterpå skal vinen lagres liggende i et mørkt svalt rom, også kalt vinkjeller. Ideel temperatur er fra 8-12 grader. Luftfuktigheten bør ikke være hverken for høy eller for lav. For lav luftfuktighet kan resultere i at korkene tørker og dermed blir utette. For høy fuktighet kan resultere i muggdannelse på korkene.
Etter korkingen kan du ha på etiketter om du vil. Du kan få kjøpt ferdig gummierte etiketter for ulike frukter og bær. Med en PC og et tegneprogram kan du lage egne etiketter. Disse kan printes ut på en blekkskriver (da bør du la arkene ligge et døgn eller to slik at de blir skikkelig tørr), kutte dem opp og lime dem på med limstift. Eneste problem med bruk av blekkskrivere, er at blekket ikke tåler fuktighet. Det er forskjell på type blekk. Espon har en type blekk som tåler vann veldig bra, mens HPs blekk ikke tåler vann så godt.
En hjemmelaget etikett bør naturligvis ha navnet på vinen (som regel navnet på hovedingrediensen), produksjonsåret (dvs. det året du høstet råståffene), alkoholprosent (volumprosent) og hvem som har laget den.
Vil du sette prikken over i-en, så får du også kjøpt plasthetter til å tre over flasketuten. En type skal bare tres over mens en annen type krympes på ved bruk av varme (varmt vann, hårføner eller varmluftspistol).
Noen få viner, f.eks. jordbærvin, egner seg ikke for langtidslagring.
Og husk å noter ned de feil du gjorde, samt de ting du ikke gjorde men som du skulle ha gjort. Det er ikke sikkert du husker dem neste gang du skal lage den samme vinen.